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核桃仁含油 65％～70％，核桃油中不但含有亚油酸、亚麻酸等人体必须脂肪酸，还含有黄酮、植物甾醇( β-谷甾醇为主) ，这些身分对心脑血管疾病具有良好的保健作用。别的还含有其它食用植物油少有的功效身分,如神经酸、鳕油酸、角鲨烯、黄酮等。

不饱和脂肪酸可以降低血清胆固醇，提高高密度脂卵白水平，降低血压，减少血液中的甘油三脂含量，软化血管，因此可以预防动脉粥样硬化、心脑血管等疾病; 黄酮具有广泛的生理作用，如抗过敏、防血栓、降低胆固醇等; 植物甾醇可以抑制人体对胆固醇的吸收，增进胆固醇的剖析，阻止胆固醇的合成，具有一定的抗氧化性。有研究显示，核桃油中的多不饱和脂肪酸高达90％、黄酮的含量比花生油、大豆油、玉米油等植物油中的含量高。